giovedì 21 agosto 2014

Risotto alla marinara o Riso ai frutti di mare

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più consumato al nord. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell'amido che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. 



Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Carnaroli, Maratelli, Vialone nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.


C'è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell'ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l'assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.


Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell'accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata, come per l'insalata di riso.




Risotto alla marinara o Riso ai frutti di mare:

Olio d'oliva, 
aglio, 
vino bianco, 
brodo di pesce, 
brodo filtrato delle cozze, 
brodo filtrato della lessatura dei gamberetti,
250 g. di riso, 
gamberetti, 
cozze, 
calamari, 
sale, 
pepe, 
menta, 
prezzemolo, 
pomodoro.

Far dorare 2 spicchi d'aglio, aggiungere i calamari puliti e tagliati, mettere un pizzico di sale, sfumare con il vino bianco, aggiungere menta e pomodoro a pezzetti, pepe, lessare a parte i gamberi e filtrare il brodo ottenuto che  servirà per la cottura del riso, lo stesso si farà con il liquido che rilasceranno le cozze in cottura. Si può usare oltre ad un colino un comunissimo velo di confetti. 



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