mercoledì 27 agosto 2014

La grigliata o barbecue

La grigliata (in lingua inglese barbecue, abbreviato come BBQ) è un metodo di cottura del cibo, spesso carne, attraverso il calore del fumo di un fuoco.




Il termine si può riferire a:  i cibi cotti in tal modo, allo strumento usato per la cottura, nei ristoranti vengono di norma usati dei grandi forni in mattone o metallo, disegnati specificatamente per il barbecue. All'evento in sé, ovvero la cottura e la degustazione dei cibi cotti mediante questa tecnica. La grigliata si svolge spesso all'aperto e come fonte di calore vengono spesso usati legni aromatici assolutamente non trattati con vernici o solventi oppure del carbone vegetale, oltremodo dei gas come il propano; (Barbecue a gas). Per barbecue si può intendere anche un piatto tipico della Carolina del sud, le costolette alla griglia. 


Sembra che il termine barbecue derivi dallo spagnolo "barbacoa" (barbecue su nave): sarebbe quindi un termine di origine caraibica, poi importato in Europa. Molto preferiti ed  invitanti sono anche i piatti di verdure grigliate, verdure miste. Carne e pesce alla griglia con grande varietà di scelta... la cottura e il gusto sono spesso differenziate in base alla scelta dei legni aromatici quali, olivo, arancio, limone, e altro.
Raccomandazione: non utilizzare assolutamente legni derivati da mobili laccati o verniciati, e sconsigliato l'utilizzo di solventi e alcool per l'accensione. La legna deve essere categoricamente secca e stagionata.  



La grigliata, a seconda del metodo di cottura, può essere:  Per irraggiamento, o indiretta, dove la cottura è effettuata principalmente ad opera della radiazione infrarossa (calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il fumo e l'aria calda. Il carbone viene disposto ai lati, o comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell'affumicatura, mentre negli stati del sud e nel Midwest degli Stati Uniti questo viene considerato il barbecue vero e proprio. Questa tecnica risulta essere lenta, anche 12 ore, e utilizza delle temperature di cottura medio-basse, di circa 110-150 °C (infatti è detta "Low & Slow"). Per favorire l'affumicatura, si impiegano anche dei trucioli umidi di legno di particolari essenze, che vengono fatti bruciare sulle braci roventi per farne sprigionare l'aroma.  Se avete i classici bastoncini secchi di alloro e rosmarino, o altre spezie e erbe aromatiche secche, bucce essiccate di limone e arancio, non li buttate, li utilizzerete per le affumicature dei cibi.

Per contatto, o diretta, dove si utilizzano delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche lose in pietra refrattaria) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate

In altre nazioni, come in Australia e molte parti dell'Europa, per barbecue s'intendono carni sia fritte che grigliate. L'attrezzo utilizzato per cuocere non ha un coperchio.
(Fonte: Wikipedia)


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