lunedì 25 agosto 2014

Garum o Liquamen

Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.) è stato un gastronomo dell'Antica Roma.
era personaggio molto noto all'epoca, menzionato sia da Seneca che da Plinio

De re coquinaria 
Nel III o forse IV sec. dell'era volgare fu compilata una raccolta di ricette a nome di Apicio, il De re coquinaria (L'arte culinaria), in dieci libri, forse un rimaneggiamento di un antico ricettario di Marco Gavio.



I vari frammenti di Apicio testimoniano l'importanza del condimento ed in particolare del garum, utilizzato ovunque come ai giorni nostri viene impiegato il comune sale da cucina (nei diversi appunti del cuoco le ricette che prevedono questa salsa sono ben venti). Di fatto, la composizione e la modalità di preparazione del garum appaiono tuttora di natura incerta: questo è dovuto probabilmente al fatto che, essendo così popolare, nessun cuoco aveva la necessità di scriverne la ricetta.



Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti. Il vocabolo è di etimologia incerta. Il Garum fu l’ingrediente sovrano della cucina imperiale romana, anche se i greci la utilizzavano già da prima e continuarono ad usarla fino al V secolo a.C. Ad oggi risulterebbe disgustosa, ma in epoca romana era qualcosa di prelibato e addirittura più pregiata dello stesso sale che veniva utilizzato come "salario" appunto.
Per altro, salse simili erano già usate precedentemente dai greci. Una ipotesi quindi è che derivi dal nome greco garos o garnon (γάρον), che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione dei condimenti.
Le notizie su questo condimento sono molto frammentarie e talvolta contraddittorie, di conseguenza c'è incertezza su cosa fosse e come si preparasse. Secondo le testimonianze di Plinio, questo tipo di Garum era molto costoso, fino a 500 sestersi al congio (antica misura romana di liquidi e solidi). Di seconda qualità c’era il “Liquamen” ed infine “l’Alleo“, una salsetta piccante molto usata. Il Garum veniva usato, oltre a sostituzione del sale, come ingrediente di cottura con funghi, tartufi, uova, ghiri, fenicotteri, pavoni e pesce. A volte veniva dolcificato con il miele, inasprito con l’aceto, aromatizzato alle erbe e impiegato nella composizione della salsa verde con cui si accompagnava la cacciagione.
Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana ed in particolare a Cetara si può gustare anche oggi con il nome di "colatura".
Una salsa tuttora esistente che si presume si avvicini al garum è il Nuoc Mam, una salsa di pesce originaria del Vietnam ed abbastanza diffusa in Estremo Oriente.



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