giovedì 30 gennaio 2014

Le Stigghiole e la nebbia di Palermo


E pensare che c'è ancora chi si stupisce a proposito di questo detto:  "Scinni  'n Palermu  e viri a nebbia di stigghiola".



Benvenuti amici, oggi vi parlo di una delle tradizioni culinarie più famose di Palermo, Le Stigghiole o Stigghiola



Stigghiolaro della Vucciria
Le stigghiole sono un piatto tipico della cucina palermitana. Budella di agnello che vengono lavate in acqua e sale, condite con prezzemolo e cipolla, arrotolare intorno ad un porro oppure fatte a spiedino e cucinate direttamente su una brace fumante. Devono essere mangiate calde (rigorosamente), condite con sale e limone. E’ un piatto da strada, preparato da quello che noi palermitani chiamiamo lo stigghiularu, ma è possibile comprarlo anche in macelleria pronto da cucinare. Gli stigghiulari a Palermo sono praticamente ovunque, basta guardarsi intorno e cercare una colonna di fumo e un’odore agrodolce per trovarli. 
Rinomato è lo stigghiolaro della Vucciria,  mercato di Palermo immortalato in un famoso dipinto di Renato Guttuso. 

Sembra che l’origine di questo piatto sia da ricercare nell’antica Grecia, dove il piatto veniva venduto nell’agorà. Questo è un prodotto tipico palermitano che gode di riconoscimento ufficiale, grazie all'inserimento nella lista dei  prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali  (Mipaaf)  




Gaetano Basile, palermitano DOC  scrittore e narratore coinvolgente di vicende siciliane, nel suo “Dizionario sentimentale della parlata siciliana”, sotto la voce stigghiola scrive :
“si facevano arrostire già nel thermopolion (luogo dell’agorà dove si potevano consumare bolliti e fritture) delle città greche di Sicilia le delicate budellina di capretti e agnelli, ma pure quelle vaccine. Per fortuna sono arrivate fino a noi sopravvivendo a bandi, divieti, norme igieniche




Ingredienti
Budelli di agnello,  di capretto o di bovino
Limoni
Prezzemolo q.b.
Cipollotti (che a Palermo chiamiamo con  il nome di “cipudda scalogna”)
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Dopo aver lavato con molta attenzione le budellina in acqua corrente tagliarle in lunghezza aiutandovi con le forbici. Sgrassarle con abbondante succo di limone e quindi lavarle in acqua salata, sgocciolarle ed asciugarle. Nel frattempo, dopo aver pelato la cipolla e aver preso i migliori gambi di prezzemolo interi, formare dei fastelli formati da cipollotti e gambi di prezzemolo avvolgerli con le strisce di budellina. A questo punto le stigghiuola sono pronte per la cottura. Preparare la brace usando possibilmente legna di ulivo o di arancio. Quando il le fiamme si affievoliscono e la brace sarà meno viva, disporre sulla griglia le stigghiola. Lo scopo è di farle arrostire lentamente. Quando saranno ben cotte servire ben calde spolverandole con sale e pepe. C’è pure chi preferisce condirle semplicemente con sale e limone spremuto.

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